Oltre le Kalamata: 7 varietà di olive greche da scoprire

Ecco le 7 varietà che ogni vero amante della cucina greca dovrebbe conoscere, e soprattutto, imparare ad abbinare

Se c’è un ingrediente che racchiude in sé l’essenza della Grecia e la sua storia millenaria, sono senza dubbio le olive greche. 

In tutto il Paese, dalla terraferma alle isole più remote, le olive non sono mai un semplice contorno: sono un elemento irrinunciabile in cucina.

Tuttavia, al di fuori dei nostri confini, si è consolidato un curioso mito. 

Quando si parla di “olive greche” infatti, l’immaginario collettivo corre quasi esclusivamente a un solo, celebre nome: la Kalamata.

Se hai letto il nostro precedente articolo dedicato ai falsi miti della cucina greca, sai già che l’oliva Kalamata non è l’unica varietà presente in Grecia.

Certo, è la più famosa e la più amata all’estero, ma questa iconica oliva è solo la punta dell’iceberg.

A confermarlo sono proprio i numeri e le classifiche gastronomiche come quelle di Taste Atlas che eleggono numerose varietà di olive greche come vere e proprie eccellenze.

Ad esempio, in una recente classifica delle 61 migliori varietà di olive premiate a livello mondiale, ben 21 sono olive greche. 

Ma allora quanti tipi di olive esistono in Grecia e come si usano?

Queste sono solo alcune delle domande a cui risponderemo in questa guida dedicata alle 7 migliori varietà di olive greche (oltre le Kalamata).

 

7 varietà di olive greche (e come usarle al meglio)

Devi sapere che ogni varietà di olive greche ha la sua consistenza, il suo sapore e soprattutto, uno scopo ben preciso in cucina.

Per esempio, le famose Kalamata tipiche delle zone a sud del Peloponneso, sono irregolari e hanno sfumature naturali che vanno dal violaceo al marrone e presentano un retrogusto intenso, molto fruttato.

Vengono usate sia per realizzare l’olio sia per essere consumate a crudo, magari nell’insalata greca.

Vediamo ora quali sono gli altri tipi di olive greche.

 

1 La delizia croccante: le olive di Nafplio

Sempre nel Peloponneso, in particolare nella parte orientale, nell’affascinante città di Nauplia, troviamo una varietà tanto introvabile all’estero quanto amata in Grecia.

Mi riferisco alle piccole olive di Nauplia (o Nafplion).

Dal colore verde chiaro, queste olive greche vantano un profilo aromatico sorprendente.

Al palato, regalano un gusto vivace, leggermente aspro e sapido, quasi affumicato e arricchito da sfumature che ricordano per certi versi la frutta secca.

Vengono spesso conservate in salamoia con olio e origano e sono molto utilizzate in cucina per arricchire il gusto di insalate fresche, piatti a base di feta greca o per accompagnare specialità a base di carne.

 

2 Le regine dell’aperitivo: le olive Halkidiki 

Spostandoci più a nord, in Calcidica, una regione della Grecia settentrionale famosa per le lunghe penisole, troviamo le Halkidiki.

Queste olive greche, verdi e molto più grandi della media (ad occhio le riconosci subito) hanno una polpa molto carnosa e sono caratterizzate da un sapore fresco e leggermente aspro.

La loro grandezza e la loro polpa compatta le rendono perfette sia come semplice aperitivo insieme a un bel bicchiere di ouzo ghiacciato o per essere snocciolate e farcite in mille modi diversi, ad esempio con feta greca.

 

3 All’ombra dell’Oracolo: le olive Amfissa

Coltivate all’ombra del leggendario oracolo di Delfi, in uliveti sacri che si estendono a perdita d’occhio fino al mare, troviamo le olive Amfissa.

Di solito si presentano con una forma bella rotonda, dal colore verde o più scuro tendente al nero a seconda del grado di maturazione in cui vengono raccolte. 

Anche se possono vagamente ricordare le celebri Kalamata, rispetto a questa varietà, le Amfissa vantano una polpa molto più morbida, quasi burrosa, e un sapore più dolce e delicato.

Proprio grazie a questa dolcezza, tra le olive da tavola greche, le Amfissa sono la scelta numero uno in assoluto per i piatti caldi e le preparazioni sui fornelli, ad esempio negli stufati di carne, nelle cotture in umido o nel pesce al forno.

 

4 La magia del tempo: le olive greche Throumpes

Tra le migliori olive greche poi, abbiamo le Throumpes, tipiche delle zone di Thassos o Creta.

Al primo impatto, soprattutto se non le ha mai incontrate prima, il loro aspetto potrebbe lasciarti un po’ indifferente.

Sono infatti nere, piccole e tutte raggrinzite, quasi secche.

In realtà, questa estetica un po’ insolita deriva da una caratteristica unica perché le Throumpes completano il processo di maturazione e disidratazione in modo autonomo, direttamente sull’albero.

Proprio per questo motivo, si narra che siano le sole olive al mondo che possono essere gustate direttamente dal ramo.

Dato il loro sapore amarognolo e pungente, in cucina, queste olive greche vengono talvolta utilizzate sia nelle classiche insalate greche o consumate come semplice snack salutare e naturale.

 

5 L’Antico tesoro di Creta: l’oliva Tsounati

Sempre nella bellissima isola di Creta, andiamo a vedere una delle varietà più antiche in assoluto, le cui radici, pensa, risalgono addirittura alla civiltà minoica.

Mi riferisco alle olive Tsounati. 

Si tratta di una varietà di olive greche che, come per il Mastica di Chios, rappresenta l’anima agricola dell’isola. 

Le Tsounati sono molto popolari in Grecia soprattutto per la produzione di un olio d’eccellenza, contraddistinto da una piacevole nota amarognola.

Ma sono anche molto apprezzate come olive da tavola greche, ideali da gustare in purezza o abbinate a formaggi a lunga stagionatura.

 

6 Nel cuore di Sparta: l’oliva Anthinoelia

Chiudiamo in bellezza con 2 delle migliori olive greche che ho voluto, non a caso (tra poco scoprirai il motivo) tenere per ultime.

La prima è una varietà rara e affascinante, mi riferisco all’Anthinoelia.

Un’oliva greca che cresce a ritmi molto lenti nel profondo sud del Peloponneso, in particolar modo nella storica regione di Sparta. 

È un’oliva dalla forma ovale che si prende tutto il tempo necessario per maturare sotto il sole e ha 2 caratteristiche molto importanti:

-la sua straordinaria ricchezza di polifenoli, potenti antiossidanti naturali;

-il suo sapore aromatico, ricco di note speziate. 

 

7 L’Oro verde: l’oliva Koroneiki

La seconda varietà, altrettanto importante è la Koroneiki, la leader indiscussa per la produzione dell’olio in tutta la Grecia.

Come l’Anthinoelia infatti, anche la Koroneiki non nasce per essere servita a tavola, bensì per creare un olio extravergine di categoria superiore in grado di esaltare il sapore di qualsiasi ricetta.

Quest’olio, un vero concentrato di polifenoli, si distingue per un profilo aromatico fruttato, impreziosito da sentori di erba appena tagliata e un finale piacevolmente piccante.

Sotto molti aspetti, rappresenta l’autentico oro verde della cucina greca.

 

Non è un semplice condimento, è la nostra firma: scopri l’olio Salvaras

Bene, queste erano alcune delle più popolari (almeno in Grecia) e apprezzate varietà di olive greche.

Come vedi, oltre alle classiche Kalamata, esiste un mondo di varietà ognuna con un profilo aromatico e un uso ben preciso.

Il motivo per cui ho voluto tenere da parte l’Anthinoelia e la Koroneiki è che grazie a queste 2 varietà, nel cuore di Sparta, nasce il nostro olio greco extravergine che produciamo noi (e che utilizziamo quotidianamente anche nei nostri ristoranti di Milano e Brescia): l’Olio Salvaras. 

Un olio extravergine d’oliva d’eccellenza che rappresenta la vera e propria eredità della nostra famiglia, con ulivi secolari che vantano quasi 300 anni di storia.

La qualità superiore del nostro olio è il risultato di 3 pilastri fondamentali:

–Il microclima montano: i nostri uliveti crescono in quota, all’ombra del Monte Taigeto. A queste altitudini, le forti escursioni termiche tra il giorno e la notte creano un sano “stress” naturale nella pianta che, per difendersi, arricchisce l’oliva concentrando al massimo il livello di polifenoli.

–Raccolta manuale: tutte le nostre olive vengono raccolte  “come una volta”, a mano, evitando l’utilizzo di sistemi industriali pesanti per non ferire la polpa dell’oliva.

–Selezione rigorosa e naturale: rifiutiamo l’uso di chimica intensiva.

Crescendo in altitudine, i nostri ulivi godono di un clima più fresco e ventilato che tiene lontani i parassiti e le malattie in modo del tutto naturale.

Inoltre i nostri operatori selezionano visivamente ogni singola oliva, scartando i frutti non perfetti per garantire una qualità senza compromessi.

Questo ci permette di realizzare un olio greco unico nel suo genere, caratterizzato da un gusto fruttato e robusto e da eccezionali proprietà nutrizionali.

Ti aspettiamo nel nostro ristorante greco Milano o Brescia per fartelo assaggiare e se desideri portare questo sapore unico nella tua cucina, puoi trovarlo in vendita nel nostro market.